Más de 25 años en el sector abalan el buen hacer de Antonio Villajos, uno de los fundadores de esta empresa especializada en la producción de queso y aceite de oliva. Ubicados en Porzuna, Ciudad Real, trabajan los sabores típicos de La Mancha con resultados de altísima calidad.
¿Cómo empezasteis en el mundo de los quesos?
Somos tres hermanos y la inquietud de todos nosotros por transformar los productos autóctonos y de la comarca (Ciudad Real) como el queso de oveja y el aceite. Empezamos poco a poco porque era abrir una ventana totalmente nueva. Con timidez y precaución…. Empezamos con infraestructuras mínimas que han ido aumentando poco a poco. Ante cualquier iniciativa, queremos ante todo centrarnos en conservar el medio ambiente o que la huella de carbono sea la mínima.
En el mercado hay muchos quesos artesanales pero ¿cómo es el vuestro?
Es un queso que se elabora con leche cruda. Se ordeña y se enfría, y para transformarla en queso le añadimos el cuajo -que nunca supera los 30º de temperatura para que actúe correctamente — junto con el fermento láctico. No se somete a ningún proceso térmico ni tampoco le añadimos fermentos aromatizantes.
Trabajáis quesos semicurados, curados, … ¿qué tipo de sabores podemos encontrar? ¿Cómo es el sabor Villajos?
En un queso manchego con DO resalta mucho el buqué, el gusto y el retrogusto, dejando un sabor marcado. Marida muy bien con un vino tinto, con una cerveza o refrescos de limón. En cuanto a platos, a un queso semicurado le va bien una sopa o pescados, por ejemplo. Los más curados, se pueden acompañar de unas tapas o de un cóctel o un plato de carne de caza.
Hablemos del queso Villegas, probablemente el queso más diferente de vuestro catálogo de productos.
Es más peculiar porque en este caso, sí sometemos al queso a un proceso térmico y de pasteurización consiguiendo que el queso se consuma fresco y tierno. Es un buen producto más adecuado para personas de edad avanzada, niños o mujeres en proceso de lactancia. Además, al ser un queso fresco tiene menos contenido calórico al llevar más agua menor extracto graso. Marida muy bien con membrillos y mieles.
Dentro del sector, ¿cuáles son las tendencias a los que os tendréis que enfrentar en los próximos años?
El reto más evidente es el cambio climático. Lo estamos viendo ya, año tras año: las primaveras se adelantan, son más calurosas, los inviernos se retrasan y ya no son tan fríos como antes. El cambio climático siempre va a influir en los productos como la leche y el cuajo. El reto será conjugar nuestra experiencia con este cambio climático que tenemos encima.
En la comarca donde estáis ubicados, las principales variedades de aceituna son la cornicabra y arbequina. ¿Cómo las trabajáis?
Sí, nuestros olivos de cornicabra son milenarios y producen una cantidad muy pequeña de aceitunas pero muy valiosa porque nos ayuda a componer unos aceites espectaculares. Es una variedad muy antigua, que se adapta muy bien a las zonas áridas, secas en verano y frías en invierno. El aceite que obtenemos tiene una altísima carga de polifenoles, uno de los mejores conservantes del aceite. Resalta el amargos y picor, propio de este tipo de aceituna.
En los últimos años se ha implantado la variedad arbequina, que procede de Cataluña. Se ha adaptado a la zona centro muy bien, dando un altísimo rendimiento. Da unos aceites más suaves, más aromáticos, sin tanto amargor o picor. En nariz, recuerdan a los olores de primavera como el heno, la hierba, son aceites frescos.
¿Quién es vuestro cliente habitual?
A nivel nacional tenemos dos tipos de clientes: los clientes que llegan a través de nuestra web y también tenemos un cliente dedicado al mundo de la restauración y restaurante. A nivel internacional, siempre estamos buscando distribuidores.
¿Qué os hizo uniros a Spainery?
Pensamos que es una ventana abierta para dar a conocer nuestros productos y con la característica de poder resaltar la calidad diferenciada de nuestros productos.
Puedes encontrar los productos de Villajos aquí.
