Nectarius: la miel de La Alcarria en su máximo esplendor

Javier Marigil, fundador de Nectarius, pelea para que la miel que elabora en las parameras de La Alcarria sea reconocida como lo que es: un producto de altísima calidad y aún muy desconocido por el consumidor. Le avala ser la primera miel con sello D.O.P de Europa además de un largo palmarés de premios.

Defensor de una miel 100% ecológica, Javier se enfrenta a un marco legal permisivo con la mezcla de mieles y las dificultades propias que vive todo productor. Sin embargo, no cede y ya tiene en mente nuevos productos sorprendentes como las mini esferificaciones de miel.

¿Cómo empezaste en este sector de la miel?

Empecé hace muchos años, en 1982, cuando unos amigos y yo compramos unas colmenas. Al principio era un hobby. Tenía veinte pocos años pero empecé a darme cuenta de lo que era. Más adelante le compré a un apicultor de la zona otras colmenas y me fui metiendo. Le compré al mismo apicultor al que mi padre le compraba la miel.

Después de dejar la alcaldía, empecé un pequeño proyecto: siempre con la idea clara de que tenía que conseguir aquella miel tan buena que mi padre compraba.

¿Cómo ha sido ese proceso?

La única forma de conseguirla es hacer una miel ecológica y usando los mismos parajes de aquel apicultor llamado Valentín. Por eso sigo en el Parque Natural de El Alto Tajo en la D.O de La Alcarria.

Querría conseguir además todas las garantías sanitarias. Nos presentamos a concursos y han reconocido la calidad de nuestra miel. En Londres, en Italia, en España… donde nos presentamos.

¿Cuál es o dónde radica la calidad de vuestra miel?

Volvemos al origen. Antes la miel se manipulaba muy poco. Me he tenido que formar en apicultura con expertos para llegar a la conclusión de que lo tradicional sin investigación no se puede conseguir. Hemos hecho muchas pruebas y te das cuenta de que manipulándola lo menos posible, es la única manera. Es un producto vivo, no vale hacerlo de cualquier manera: limpieza, temperaturas cero, pulcritud. Detalles elementales que no todo el mundo pone en práctica.

¿Qué manipulación sufre la miel?

Principalmente en la pasteurización. Hay un problema en la importación de mieles. La ley protege al sector industrial. En este sector no hay unión. Los grandes importadores consiguen importar miel, mezclarla y decir que es española de origen. Esto daña al sector.

Para homogeneizar esas mieles que vienen de fuera, las pasteurizan: la industria, el cliente exige que la miel sea liquida para manipularlas.

¿Qué es la miel de autor?

Hay un concepto que yo uso, la miel cruda o miel de autor aunque sea polémico. Igual que en otros productos se usan estos argumentos, lo mismo puede ser con la miel. El problema es que no está definido en ningún documento. La miel cruda es aquella que no se ha calentado, pasteurizado… Nosotros solo la licuamos a menos de 45 grados para poder manipularla, de otra forma sería imposible. La atemperamos. Ese es el único tratamiento de nuestra miel.

Tampoco lleva microfiltrados. Las mieles de fuera, traen polen de las zonas de donde vienen. La microfiltran para quitarla todo y dejan lo que es químicamente la miel (fructosa, sacarosa y glucosa), luego la mezclan con más miel española y consiguen legalmente miel española. Estos procesos son lo que nosotros evitamos. Además seleccionamos las cosechas. Vemos a la abejas como una ganadería.

¿Cómo son las cosechas de miel?

Depende de las variedades que quieras obtener. Si quieres miel multifloral, la colmena se deja en un lugar en el que vayan pasando diferentes floraciones. Si buscas una miel varietal, la colmena se coloca en la floración correspondiente y retiras esas alzas (o almacenes). Además de esa selección, hacemos analíticas de esas miel y determinamos que es exactamente lo que buscábamos.

En vuestras colmenas es la abeja ibérica la que trabaja ¿cómo es esta especie?

Es una abeja rústica, poco mezclada. El sector en España se quedó estancado y por eso no ha habido mezclas. Por otro lado, sin embargo, es bueno porque se mantiene una abeja autóctona. Está adaptada a nuestro terreno y el único objetivo es la supervivencia.

Hablemos del cambio climático, siempre se pone el ejemplo lo mucho que influye en las abejas, ¿has notado cambios?

Yo uso el término “crisis climática”. Hemos perturbado tanto el planeta que está reaccionando. Las temperaturas se han vuelto más extremas, las estaciones ya no son iguales, las plantas se tienen que aclimatar, los animales también. Todo está interrelacionado. Por ejemplo, antes tenía solamente tomillo y ahora tomillo con romero. También afecta a la aparición de enfermedades, más aún estando en ecológico que no usamos químicos. Solo ácidos orgánicos que provienen de las plantas. Este invierno, al haber sido más caluroso, las abejas ya han comido todo lo que había.

Habéis ganado premios y reconocimientos, ¿cómo es vuestra la miel?

Nunca hablo de propiedades terapéuticas. A nivel organoléptico, la miel no estaba considerada un ingrediente. Muchos chefs se sorprenden, lo usan solo como un edulcorante, sin más. Estamos trabajando con ellos para que lo usen como ingrediente: aromas, sabores y todas las posibilidades en cocina. Trabajamos solo las mieles que se dan aquí: tomillo, romero, espliego, ajedrea y un poco de encinar. Nuestras mieles son muy selectas.

Puedes encontrar los productos de Nectarius aquí.