El Greco: el foie gras artesanal de primer nivel

Enamora a quien lo prueba. El foie gras artesanal -sin conservantes ni colorantes- de El Greco respeta al máximo la materia prima y busca sabores por los que ya se pirran restaurantes con estrellas Michelín. Al frente de este pequeño obrador ubicado en Barcelona, Santi Grimau, con muchos años de experiencia en hostelería. En su catálogo de productos, el foie de sal y pimienta blanca es un éxito asegurado.

¿Cómo empezó el Greco?

Estoy muy ligado a la restauración. Tuve un restaurante propio con 22 años durante otros 20 años y luego lo vendí Ahí ya hacíamos foie gras. Tenía mucha conexión con Francia, íbamos allí a buscar la materia prima y la elaborábamos en el restaurante.

Ahora hacemos lo mismo. En 2007 vendí el restaurante y por casualidades de la vida, mi pareja de aquel entonces, insistió en que elaborara un producto para vender durante las Navidades. Había mucha gente que echaba de menos El Greco, el restaurante, y que querían conseguir el foie que hacía yo. Fuimos a Francia y empezamos a elaborar junto a un amigo pastelero 52 kilos de foie Grass. Aquellas navidades empezamos a contactar clientes y conseguimos venderlos. Para enero-febrero del siguiente año, ya teníamos un pequeño obrador de foie gras. Esta aventura fue cogiendo cuerpo y al cabo de dos años, los dos dejamos nuestros trabajos y ahora mismo, hemos pasado de vender productos a vender conservas, y pequeños formatos para tiendas. Seguimos siendo esa pequeña empresa artesanal que no ha querido crecer, o al menos, solo en calidad de clientela.

¿Cómo es el proceso del foie artesanal?

Usamos una materia prima que ya es diferente a la mayoría. Nuestra materia es el 5% de toda la producción, son patos moulages criados al aire libre con una crianza más larga, no reciben medicamentos, están engordados con maíz no transgénico. También están en pequeñas bandas, esto hace que los animales estén en unas condiciones de vida muy relajadas y tranquilas. Repercute de forma saludable en su hígado que no se estresa, no tiene hematomas, y con un gusto muy limpio. Nos convertimos en distribuidores de label rouge en Barcelona, sobre todo en restaurante estrellados de la ciudad.

Para un consumidor que quiera entender mejor y probar el foie ¿Qué claves puedes darle?

Es muy importante que cuando coja la lata, que compruebe que no lleva aditivos ni conservantes. A partir de ahí, si tiene conservantes, el color no dice nada porque está trucado. Si no lleva aditivos, el color será importante: en concreto, el color crema, natural, que no vaya hacia los grises o marrones oscuros. Pero sin ser un amarillo brillante.

Si quiere probar tus productos, ¿qué básicos recomiendas?

¡Todos son buenos! Cuando entran en el obrador, lo escucho y pregunto por preferencias. Si prefieren un trufado o quieren combinarla con algo más clásico.

De cara a los próximos años, ¿qué objetivos tenéis?

Recuperar lo que hemos perdido, que ha sido cerca de 30%. Afianzar nuestros clientes, porque muchos aún están en stand by ante el covid. Vamos a ver si todos aguantamos el golpe. Entre que hay que dejar pasar un tiempo para estabilizar. Hay una cosa importante: tampoco queremos crecer más. A nivel europeo nos gustaría, por eso estamos en Spainery. Al ser pequeños, tenemos este pequeño segmento en Europa con un foie gras más atrevido.

Puedes encontrar los productos de El Greco aquí.