Don Cala, el jamón ibérico de toda la vida

Con más de tres décadas a sus espaldas en el sector del jamón ibérico, la familia Becerro Marcos, con Eugenio y Morgana como relevo generacional, se mantiene en todo lo alto con la elaboración de uno de los manjares nacionales. El cuidado por el proceso de curado es uno de los puntos fuertes de Don Cala. Ahora buscan expandirse a otros países y pronto sacarán al mercado nuevos productos.

· Desde 1978 diferentes generaciones han estado al frente de Don Cala ¿qué puedes contarnos de estos emprendedores?

Desde 1978 la familia se ha dedicado al mundo del jamón ibérico de Guijuelo, en Salamanca. Mi suegro empezó a trabajar en la fábrica y desde entonces, ha pasado por varios niveles del sector en la fábrica o como cortador. Hemos querido unir este conocimiento y la pasión por el sector del ibérico. Actualmente trabajamos con fábricas pequeñas en las que conocemos a las personas que trabajan en ellas desde hace 30 o 40 años.

Nuestra labor es dar a conocer los productos de la familia tanto en España como fuera. Por ejemplo, en Francia o Bélgica aún hay poco conocimiento sobre el ibérico o sobre cómo diferenciar entre una gama y otra. La calidad que encontramos en estos mercados también es regular con marcas y proveedores que no suelen tener una historia detrás del producto. Y eso es lo que queremos transmitir, productos con valores y que el consumidor final sepa lo que está comprando y probando.

· ¿Con cuántas referencias trabajáis en total?

Tenemos unas 30 referencias a nivel de jamón y embutidos. También comercializamos material para el corte de jamón. No queremos proponer demasiadas referencias, sino ofrecer referencias buenas.

· Hablemos de vuestro jamón: para alguien que no conoce vuestra marca, ¿cómo defines su sabor?

Lo que nos diferencia es que no hemos querido entrar en el molde de la certificación ibérica. Hemos definido nuestras propias gamas de jamón y de calidad: tradición, sensación, reserva y gran reserva. Por supuesto seguimos criterios similares pero los hemos definido en función no de un certificado sino de la calidad de cada pieza. Cada una es única y debe responder a los criterios de calidad internos. Esto nos diferencia de las otras marcas más tradicionales de jamón ibérico en España.

· A nivel de sabores, ¿qué nos encontramos?

Es un producto muy natural. Cuidamos muhco la curación. Preferimos no comercializar productos con la curación muy justa sino esperar al punto ideal. Para nosotros este es un valor añadido que queremos comunicar al cliente. Y también al revés: si un cliente no pide una curación muy elevada para una pieza, también aconsejamos al consumidor.

· ¿Podrías explicar brevemente el proceso de elaboración del jamón?

Delegamos la producción a la familia. Como Don Cala confiamos en la producción de personas que llevan 40 años haciéndolo. No tenemos cerdos propios pero trabajamos con granjeros que tienen y al final del año, seleccionamos algunos con las mejores propiedades para hacer nuestro jamón.

Luego pasan por la fase de salazón y limpieza de cada paleta y el tiempo de secado en las bodegas naturales. Queremos destacar este punto porque el secado de cada pieza se hace de manera natural. No hay ningún proceso industrial o de temperatura controlada. Una vez que se ha producido la curación, el producto se prepara para cada cliente.

· Respecto a los embutidos, ¿cuáles destacarías para un consumidor sibarita?

Claramente aconsejamos probar el lomo de cerdo reserva y gran reserva, son excepcionales y muy naturales. El lomo es un embutido poco conocido fuera de España pero lo presentamos como una pieza noble del cerdo que se mantiene en su forma natural y se adoba con especias y sales, para darle un sabor más fuerte pero respetando la pieza.

· ¿Cuál es el perfil de vuestros clientes?

Trabajamos sobre todo con tiendas gourmet y charcuterías presentes en España, Francia, Bélgica y Alemania. Nos centramos en cuidar el servicio al cliente, comunicarle las diferentes gamas y con una logística eficiente para asegurar que tengan el producto en 3 o 4 días.

· ¿Cuáles son vuestros objetivos a medio- largo plazo?

El principal reto es darnos a conocer en nuevos países. Ahora estamos trabajando también en Grecia. Queremos fortalecer nuestra presencia en Alemania. Por eso Spainery nos ha parecido muy interesante ya que nos permite entrar en estos países.

Puedes encontrar los productos de Don Cala aquí.