Los olivos crecen en la campiña sevillana desde hace 3000 años. En la comarca cercana a Sevilla, han guardado la tradición de las llamadas aceitunas prietas, una elaboración artesana y única que estaba destinada a desaparecer. Por suerte Aceitunas La Prieta surgió hace 3 años para rescatar una joya del tiempo.
Desde hace años, Antonio Sánchez, socio fundador de Aceitunas La Prieta, se negaba a perder esa receta que durante tantos años se había visto y mantenido en las casas de la zona. En el pueblo de Arahal, la cosecha de la aceituna prieta natural — sin procesos químicos, ni colorantes — es artesanal. Una recogida una a una y a mano por los olivares, rescatando las aceitunas que la industria descarta. “Nuestras aceitunas son arrugadas, como las cosas naturales. Al fin y al cabo, es una fruta” comenta Antonio.
Con tan solo 3 años de vida y después de muchas pruebas-errores, Aceitunas La Prieta es la única empresa que vende este tipo de aceituna tan especial, un rarity del mercado que va acompañado de un aliño propio. Gracias a un proceso mínimamente invasivo en el medio, el objetivo de esta empresa española es convertirse al ecológico.
¿Por qué son tan especiales las aceitunas de Arahal?
Hay una gran tradición en la comarca, especialmente en el pueblo. No se sabe con certeza de dónde viene el nombre de aceitunas prietas. Puede ser del portugués “negro” o por “apretadas” ya que se hacían antiguamente se elaboraban en canastos de mimbre, apretando las aceitunas para sacar el jugo.
¿Cuánto tiempo pasa desde que nace la aceituna hasta que llega al cliente?
Hay que esperar más de un mes, unos 35 días de curación al menos. Es casi aceite lo que recogemos. En realidad, la aceituna prieta es un eslabón entre el aceite y la aceituna. Se recoge, se deshidrata de forma artesanal, se recogen las aceitunas del campo, se seleccionan en fábrica y después, se echa en sal, que al igual que en el jamón o la mojama, es cuando se elimina la humedad del producto y lo concentra. Lo que comemos es fibra y aceite. Después le añadimos el aliño que siempre se ha hecho en la comarca aunque cada casa tiene su secreto. Nuestra receta es aceite de oliva, ajo, comino, orégano y tomillo.
¿Cómo es el paisaje en el que crecen estos olivos?
La aceituna prieta nace en un cultivo tradicional. El olivo manzanillo está ideado para que produzca aceituna verde y en pocas cantidades. Tiene muy poca carga para que la aceituna pueda madurar bien.
Las extensiones son pequeñas y contamos con algunos olivares externos en los que recogemos las aceitunas que antes, una vez caídas al suelo, no se recogían y se podrían. Hemos dado un valor añadido a la oliva tradicional.
¿Por qué es esta aceituna es tan exclusiva? ¿Hay algún motivo por el que casi haya desaparecido?
Porque es muy artesanal. La industria ha primado la producción. Nos hemos adaptado a una producción diferente, no hay fábrica que lo haga así. Estamos especializados en la aceituna prieta solamente. Tenemos poca maquinaria porque este tipo de aceituna requiere de mucho cuidado a la hora de manipularla. No usamos ningún químico en la elaboración, solamente usamos sal, un producto natural. El secado es al sol en nuestro secadero natural.
Para quien no haya probado este tipo de aceituna ¿cómo es su sabor?
Es difícil de decir. El sabor no se puede comparar con otras aceitunas negras. No tienen nada que ver, es el verdadero fruto que se puede sacar del olivo. La aceituna prieta no sufre ningún proceso químico. Esta tradición nació en los países que tienen olivos, que tienen tradición desde hace 3000 años.
Es parecida a la Kalamata o a la aceituna del bajo Aragón. Tiene un toque salado pero no excesivo y tiene el sabor del aceite y de la fibra, perfecto para acompañar ensaladas y sobre todo, en el formato de paté.
¿Cuál es vuestro perfil de cliente?
Sobre todo es un cliente sibarita, que busca productos naturales. Nuestro objetivo es convertirnos al ecológico, en un año o menos. Nuestra forma de trabajar es tan natural que se presta a ello. Es un producto 100% sostenible y respeta el medio en el que se cría frente a los olivares de cultivo intensivo.
De cara a los próximos años, ¿tenéis algún objetivo?
Este año queremos acercarnos a clientes más grandes. También nos gustaría sacar una línea nueva de paté y hemos pensado en un envasado sostenible de biocompostable. Y por supuesto, seguir mejorando el producto.
¿Por qué os habéis animado a uniros a Spainery?
Me gustó el proyecto desde el principio, Es una forma directa de llegar al cliente final y de presentar el producto. Estamos muy contentos y hay una buena base. El mercado fuera es una jungla y tener una plataforma como esta, da mucha confianza.
Puedes encontrar los productos de Aceitunas La Prieta aquí.
